お茶を大別すると…3種類に分かれます。
茶葉を摘み取った後、 直後に熱を加えて発酵を止めれば「不発酵茶」。 一定期間発酵させた後に熱を加えて発酵を止めれば「半発酵茶」。 完全に発酵をさせれば「発酵茶」。
「不発酵茶」は緑茶、「半発酵茶」は烏龍茶（ウーロン茶）、「発酵茶」は紅茶です。
不発酵茶
煎茶
煎茶は、緑茶の中で、もっともよく飲まれている代表的なお茶です。日本人にも馴染みが深いですね。 摘みたての新鮮な生葉を、蒸したり炒ったりして熱処理することで発酵を抑え、 もっとも一般的な製法でつくられたお茶を「煎茶」と呼びます。
深蒸し煎茶
普通の煎茶よりも約2倍長い時間をかけて茶葉を蒸してつくったお茶を「深蒸し煎茶」と呼びます。 長時間蒸されることで茶葉が細かくなり、お茶をいれた際に茶葉そのものが多く含まれるので、水に溶けない有効成分も摂取できる特徴をもっています。
玉露
新芽が開き始めた頃に「よしず棚」などで日光を遮りうまみ成分のテアニンを増やすためコクと甘みのある味わいが特徴です。 太陽の光を20日間程度さえぎって新芽を育てることで、 渋みが少なく十分な旨みをもった味わいのお茶ができあがります。
かぶせ茶
「かぶせ茶」は玉露と似た製法ですが、太陽の光を遮るのが1週間と遮光期間が短いお茶です。 陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋みが少なく旨みを多く含みます。
てん茶
通常のお茶とは異なり、茶葉を揉まず、そのまま乾燥させた抹茶の原料となるお茶です。 名称の「碾（てん）」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶（碾茶）」と呼ばれます。出荷直前に石臼で挽いたものは抹茶として出荷されます。
抹茶
玉露と同様、日光を遮って育てた若葉を乾燥させた「碾（てん）茶」というお茶から茎や葉脈を取り除いた後、石臼などでひいて粉状にしたお茶です。 お茶として飲む以外にも、お菓子や料理などで利用されます。
番茶
夏や秋摘みの採取時期が遅い煎茶を番茶といいます。夏の強い日差しを浴びている為、渋み成分を比較的多く含みます。
ほうじ茶
煎茶、番茶、茎茶などをキツネ色になるまで強火でほうじて、香ばしさを引き出したお茶のことです。ほうじることによってカフェインが昇華して、香ばしさとすっきりとした軽い味が楽しめます。
玄米茶
水に浸して蒸した玄米を炒り、番茶や煎茶などを同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」です。炒り玄米の香ばしさと、番茶や煎茶のさっぱりとした味わいが楽しめます。玄米が混入していることで、煎茶や番茶の使用量が少なくなることから、カフェインが少なく、お子さまやお年寄りの方にもお勧めできるお茶です。
玉緑茶
回転するドラムに茶葉を入れ熱風を通して茶葉を乾燥するため、撚れておらず、丸まった形の茶葉が特徴です。 「ムシグリ」「ぐり茶」とも呼ばれることもあり、渋みが少なく、まろやかな味わいです。 九州北部から中部でつくられ、佐賀の嬉野が代表的な産地です。
半発酵茶
ウーロン茶
中国独特の半発酵茶です。生産量は中国茶総量の3％にもなりませんが、香気高く、中国茶を代表するお茶です。おもな産地は、福建省を中心に、広東、浙江、雲南、それに台湾です。名の由来は、茶葉の色がカラスのように黒く、形が竜のようにくねっていることから名づけられたとも、製茶法を発見した烏良がなまったともいわれています。
発酵茶
紅茶
世界中でもっとも消費されるお茶で、緑茶などを含む茶全体の生産量の約80％を占めています。 味や品質の安定した商品化のために原料茶どうしが配合（ブレンド）されて販売されています。 茶はもともと薬用効果が認められて飲まれるようになったもので、カフェイン（苦味）、テアニン（うま味）、タンニン（渋味）の三大成分による心身への鎮静作用があります。